¡Hola mundo!
Si tu negocio se encarga de alimentar al mundo porque tienes un restaurante o una empresa de colectividades, uno de los aspectos a tener muy en cuenta en cuanto a la Seguridad alimentaria es el Control de las temperaturas para una correcta conservación de los alimentos y garantizar la continuidad de la cadena de frío.
La temperatura que marcan las pantallas digitales de los equipos puede no ser la real, por distintas causas: cierres en mal estado, desajuste de la sonda…
El equipo debe ser fiable para que cumpla con el objetivo de conservar los alimentos en las condiciones óptimas de consumo.
A continuación, desde @masquealimentados os dejamos para hincarle el diente, tips a para que los equipos de frío marchen a las mil maravillas:
1. Termómetros auxiliares
Además de tener el panel de lectura digital en el exterior del equipo, es muy recomendable colocar 1 termómetro auxiliar en el interior que permita comparar las dos lecturas y poder identificar cualquier desviación de la sonda digital.
2. Mantenimiento preventivo
Los motores de los equipos deben tener un mantenimiento preventivo periódico que permita limpiarlos y sanearlos, cargar el gas refrigerante cada cierto tiempo, vigilar gomas de puertas o cierres, una goma en mal estado hace que el equipo pierda frío y que su esfuerzo para enfriar sea mayor.
3. Control diario de temperatura
Es importante llevar acabo un control de la temperatura de los equipos de frío. De acuerdo con el sistema de autocontroles basados en el APPCC, deben controlarse y registrarse las temperaturas de los equipos cada día. Lo más recomendable es hacer este control dos veces al día, por la mañana y por la noche al finalizar la jornada laboral.
Las temperaturas recomendadas de estos equipos son:
En el momento de tomar la temperatura, debe tenerse en cuenta que ésta puede fluctuar cuando se introduce género o se saca género en pleno servicio. Esta fluctuación es normal si el equipo recupera rápidamente. Por este motivo, es mejor controlar la temperatura en momentos del día en que ésta está estable. Los equipos deben funcionar normalmente a las temperaturas marcadas como correctas. Las temperaturas críticas son el nivel que no debe superarse sin que haya una acción correctora.
4. Acciones correctoras en caso de avería.
Si se superan las temperaturas de mencionadas, deben estar previstas acciones correctoras.
A continuación, se propone una secuencia de actuación:
- Asegurarnos de que no sea un fallo puntual provocado por tener la puerta abierta, entrada masiva de género, etc.
Comparar la lectura del lector de pantalla con la del termómetro auxiliar.
Si marcan temperaturas distintas, habrá que asegurarse de cuál es el que funciona bien. Esto puede hacerse verificando la sonda del equipo si está accesible o bien comparando con un tercer termómetro. Si los dos termómetros marcan una temperatura >6ºC, deberá tomarse la temperatura de los productos alimentarios. Si están por encima de 8ºC, retirarlos par que no sean usados. Si están por debajo de 8ºC, cambiarlos de equipo.
- Avisar a una empresa especializada para que repare la avería.
Si no tenemos disponibles otros equipos para trasladar productos, debemos tener en cuenta que una cámara cerrada aguantará la temperatura un máximo de 3 o 4h. El criterio para decidir qué productos puedo usar y cuáles no debe ser el de temperatura, despreciando aquellos que superen los 8ºC.
5. Comprobación periódica de las sondas mediante termómetro patrón.
Todas las sondas que miden temperatura tienen una precisión concreta y pueden desajustarse con el paso del tiempo. Po ello una vez al año y ante cualquier sospecha de funcionamiento de una sonda (sonda de neveras, congeladores, cámaras o termómetros portátiles con sonda), debemos tener calibradas las sondas con un termómetro patrón para asegurarnos que los equipos de frío cumplen con los estándares de frío establecidos.
La conservación en frío es una de las medidas preventivas fundamental que evita la proliferación de microorganismos en los alimentos y alarga su vida útil, pero debemos asegurar que está en los rangos de temperatura correctos para refrigeración (<4ºC) y para congelación (<-20ºC).
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Saludos Nutritivos.
Nadia
